Mi anécdota de hoy está dedicada a las empanadas, conocidas y elaboradas en las cocinas de casi todos los países del mundo, con sus múltiples variaciones y diferentes denominaciones, pero empanadas al fin, un poco de masa con un poco de relleno dulce, salado o ambos a la vez.
En un mismo país, las distintas provincias tienen sus diferentes maneras de elaborarlas.
En Argentina, cada provincia tiene su empanada típica, se diferencian por algunos de sus ingredientes, por la manera de cortar la carne, por su tamaño o por su manera de cerrar.
He aprendido ha hacer de mi madre la empanada chaqueña, típica de Chaco (provincia donde nací y viví hasta terminar mis estudios secundarios), fritas casi siempre, con masa casera hecha con harina de trigo y grasa vacuna, un relleno de carne picada de pollo o vacuna, con cebolla, pimiento picados y rehogados en aceite, huevos duros y aceitunas verdes. Estas empanadas se cierran con un repulgue, es decir, que luego de colocar el relleno al disco de masa ( o tapa para empanada) se unen sus extremos mojándolos ligeramente con agua para que se peguen y se hace una especie de trenza para asegurarnos que el relleno no se escape durante la cocción.
También aprendí de ella a preparar las empanadas de vigilia, para Semana Santa, con los mismos ingredientes, excepto la carne vacuna picada que reemplazaba por bacalao. Era una tradición comer los viernes santos las riquísimas empanadas de bacalao. Y no me olvido de la empanada de atún, que llamábamos “tarta de atún“, con dos discos de masa grandes, uno de base y otro de tapa.
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He vivido también en la lindísima provincia de Salta, dónde aprendí a preparar las exquisitas empanadas salteñas, con masa casera también, su recado (nombre que se le da al relleno de empanadas en Salta) con carne vacuna picada a mano, pimiento y cebolla picados y rehogados en aceite, huevos duros picados, papas cortadas en dados pequeños y hervidas previamente, con pasas de uva, en algunos casos y según el gusto de los comensales. Estas son un poquito más pequeñas que las empanadas chaqueñas, generalmente horneadas y si es en horno de barro mejor, más exquisitas todavía. Lo bueno de estas empanadas era la carne picada a mano y tengo un “truquito” excelente que me enseñaron los salteños para que resulte más fácil y rápido cortarla: “se coloca el trozo de carne vacuna ( pulpa le llaman en Argentina a la carne empleada para las empanadas) en un plato y en el congelador un buen rato, hasta que se endurezca lo suficiente para que se la pueda cortar y picar con cuchillo. No dejarla congelar por completo, solo dejarla endurecer”. Un método más que excelente. Estas empanadas se cierran con una simba (así le dicen al repulgue en Salta).
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En la provincia de Chaco existe diversidad de culturas debido a la diversidad de inmigrantes europeos que llegaron a ella, españoles, alemanes, italianos, etc.
En cambio, en la provincia de Salta, la mayoría son descendientes de árabes, de sirio-libaneses más precisamente, así que aprendí a preparar las empanadas árabes o sfijas, que son diferentes a las argentinas en la manera de cerrar y en el relleno. Se pueden cerrar por completo a manera de pañuelo y con forma triangular, o bien, cerrar a medias dejando su relleno al descubierto. El relleno es de carne vacuna y cebolla, ambas picadas. Antes de rellenarlas, se deja reposar la carne con mucho zumo de limón durante bastante tiempo para que se cocine con el ácido del mismo.
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Hace poco he visto un programa de cocina en el que a las empanadas árabes, antes de hornearlas, las pincelaban con yema de huevo diluída en un chorrito de agua, pero lo original es que a la yema de huevo le ponían semillas de sésamo, es decir, que las empanadas quedaban doradas y adornadas con estas vistosas semillas, lo cual me pareció una idea sobresaliente para las sfijas que son una de mis empanadas preferidas.
Todas las empanadas son verdaderamente deliciosas, cada una con su especial sabor y original presentación, sólo hay que prepararlas para disfrutarlas en familia o con amigos…¿qué les parece si vamos a las recetas?
Recetas de empanadas citadas en la entrada: